Üdvözöljük a

A Busóudvar sok lehetőséget rejt | Pécs-Baranyai Kereskedelmi és Iparkamara

honlapján!

-

A Busóudvar sok lehetőséget rejt

Szerző: Sz.K. | 2014. április 2.

Nincs is talán olyan mohácsi, aki legalább egyszer ne járt volna egykoron a Korsós Kisvendéglőben, vagy akár a török konyha és kultúra hagyományait felvonultató Veli Aga Vendéglőben. S, hogy ne tudná, hogy mind a kettő Havasi István vendéglős nevéhez köthető. Most egy újabb különleges hely, a Busóudvarban kialakított vendéglátóhely vezetését vállalta el.

 

 - Az elmúlt évtizedekben az általunk működtetett éttermekre jellemző gasztronómiai kultúrát igyekszünk továbbvinni az új helyünkön is - kezdi beszélgetésünket. - Mind a török kultúrkörhöz kapcsolódó emlék, ereklye, ami a Veli Aga Vengéglőben megtalálható volt, itt is látható lesz. Külön sarkot alakítunk ki, ahol elhelyezzük őket. A törökök Mohács történelmének részei, annak idején ennek jegyében nyitottuk meg az éttermünket is, ahol két évtizeden át fogadtuk a vendégeket, akik közül többen egy-egy ételspecialitás miatt tértek be hozzánk. Sőt volt olyan is közöttük, aki még arra is emlékezett, hogy gyerekkorában a Korsós Kisvendéglőben, amelyet szintén ketten a feleségemmel vezettünk, különlegesen elkészített palacsintát evett, ami a mai napig szerepel az étlapunkon. 

 Havasi István vallja, az egyediségüknek ugyanis abban kell megnyilvánulnia, hogy a helyi gasztronómiára épülő étlappal - Mohács sok nemzetiségében rejlő lehetőségeket kihasználó magyar, sváb, szerb, horvát ételekkel és a török konyha különlegességeivel - várják a vendégeket.

  - A Busóudvar szerves egységet alkot, amelynek mi is egy nagyon fontos eleme vagyunk, s mint komplex intézmény a korábbiaktól eltérő lehetőséget kínál - hangsúlyozza Havasi István. - A látványkonyha pedig lehetőséget teremt arra, hogy a vendégek azt is végigkövessék, miként készül az agyagedényben a sokacbab és bográcsban a halászlé, illetve a szárma. Az étlapunkon ugyanis inkább helyi specialitások - sokac bab, szárma, halászlé, sertésborda „busó” módra, mohácsi harcsafilé - szerepelnek, de kínálatunkban megtalálható a pljeskavica, vagy akár a baklava, amit úgy készítek el, ahogy a törököktől tanultam. Az ételekhez természetesen a Mohács-Bóly Fehér Borút nedűit kínáljuk.

 Mint mondja, több mint két évtized után döntöttek úgy, hogy váltanak. S ekkor jött a lehetőség, hogy a Busóudvarban kialakított étteremnek üzemeltetőt kerestek. Jelentkeztek, s őket választották.

 - A hely új, azonban az étlapunk kínálatának jelentős része megegyezik a korábbi helyeinken választható ételek sorával - mondja. - Magam ugyanis, úgy tartom, nem az vonzza be a vendégeket hozzánk, ha több száz étel szerepel az étlapon, hanem ha olyan ízekkel találkoznak, amelyek még évek múltán is ránk emlékeztetik őket. A tanulóinkat is arra próbálom megtanítani, hogy beszélgessenek a vendégekkel. Kérdezzék meg, hogy ízlett-e az étel? Vallom, a vendég az első, s lehetőség szerint teljesíteni kell a kéréseit, éppen ezért, ha van a konyhán az általa éppen megkívánt fogáshoz alapanyag, kérésre elkészítjük azt. 

 Maga 1973-ban Pécsett a Baranya Megyei Vendéglátó-ipari Vállalatnál kezdte pályafutását, mint tanuló. Akkoriban minden egyes területét végigjárták a vendéglátásnak az éttermektől egészen a szállodákig. Innen az útja a Nádor Szállodába vezetett, majd 1977-ben Mohácsra került a Halászcsárdába, ahol Nagy Tibor és Petrovics Gábor voltak a főnökei. S, amikor a Korona Szállónak kerestek üzletvezetőt, jelentkezett. Két év után váltott, a Pannónia Vendéglő - mohácsiaknak Blum - vezetője lett, s újabb két év elteltével vállalkozóként már a Korsós Kisvendéglő működött az irányítása mellett, majd 1992-ben az akkori Áfész által üzemeltetett Gilde - későbbi nevén Dreher - Söröző megbízott vezetője lett. A Veli Aga nevű török vendéglőt 1998-ban nyitotta meg, s vezette egészen 2013. decemberéig, amikor is a Busóudvarba tette át székhelyét. 

 - Családi vállalkozásban működtettük feleségemmel a vendéglőinket, s most is ebben a formában dolgozunk. Mindkét lányom belenőtt ebbe a szakmába, de csak a kisebbik választotta élethivatásként ezt a pályát. Ő Mohácson a Radnótiban tanít vendéglátáshoz kapcsolódó tárgyakat, s mellette velünk együtt dolgozik az étteremben is. Lányaimmal félszavakból értjük egymást, hasonlóan azzal a kollégámmal, akivel annak idején még a Nádorban kezdtünk el együtt dolgozni. Magamat vendéglősnek tartom, aki folyamatosan kérdezi a vendéget, odafigyel a véleményére, s igyekszik mindent megtenni azért, hogy az éttermek a közösségi élet színterei legyenek ismét, ahol szóba állnak két fogás között egymással az emberek. Vélhetően jó úton járunk, mert az új helyünkre is követtek bennünket a régi vendégeink. Vannak közöttük olyanok, akik már több évtizede hozzánk járnak, ha tehetik. Akad közöttük olyan, aki az unokái eljegyzését, ballagását nálunk tartotta meg, de olyanok is, akik az ezüstlakodalmuk helyszínéül választottak minket – fejezi be beszélgetésünket, mert már várják a következő helyen.