Üdvözöljük a

Fejben folyton itt kell lenni | Pécs-Baranyai Kereskedelmi és Iparkamara

honlapján!

-

Fejben folyton itt kell lenni

Szerző: Gűth Ervin | 2017. november 7.

Sorozatunkban egy vendéglátóhely sem duplázott eddig, de a majdnem két évvel ezelőtti felálláshoz képest annyi változás történt, hogy mindenképpen indokolt volt ismét alaposabban körbenézni a pécsi Ferencesek utcájában található Balkán Bisztróban. A megjelenésében kibővült és megszépült, szellemiségében még letisztultabb helyről ezúttal Wéber Tamás, tulajdonos-üzemeltetővel beszélgettünk.

Egykori társatok, az Egylet megszűnt, vagyis a kézműves söröző része Bazárként született újjá. Ez nálatok milyen koncepcióváltást hozott?

A koncepció a kezdettől fogva ugyanaz, de kétségtelen, hogy az Egylethez egy kicsit idomulni kellett és voltak keretek. A söröző és étterem összhangjára törekedtünk, és mindkét részről kompromisszumokat kellett kötni. Mindkét cég túlnőtt ezen a helyen és gondolkodtunk az együtt folytatáson is, de az végül nem jött össze. A hely jó adottságait – például a belső kertet – nem szerettük volna feladni. Most szabadon képviselhetjük azt, ahogy mi a bisztró stílust elképzeljük, természetesen a Balkánhoz igazítva. A klasszikus ízvilág modern tálalással találkozik, a hétvégi ajánlatoknál pedig szabadon kísérletezhetünk.

 

A változások adminisztratív, munkaszervezési szempontból hoztak nehézségeket?

Nem kellett semmihez plusz engedély, mindenünk megvolt, gördülékeny volt az ügyintézés. A működősben ez egyáltalán nem okozott nehézséget, inkább az alapértelmezett adminisztrációs kötelezettségek problémásak. Ez gyakorlatilag egy állás lenne, ami egy 10 főt foglalkoztató cégben nem igazán kivitelezhető, így magunknak kell megoldani. Mindemellett az is egyértelmű, hogy a munkaerőhiány okozza a legnagyobb problémát, nagy az elszívó erő, amely folyamatos készenlétet igényel.

 

Korábban nem foglalkoztál vendéglátással, van valami nagy tanulsága az elmúlt három évnek számodra?

Hogy sosincs leállás. Sosincs pihenés. Egy napig nem lehet azt mondani, hogy minden okés, minden halad a maga útján. Annyira soktényezős és annyi minden közbejöhet, hogy a vendéglátás folyamatos jelenlétet kíván. És nem csak fizikailag, de fejben is mindig itt kell lenni, feladatokat kell megoldani. Illetve, hogy elhivatottság nélkül nem lehet csinálni, azaz csak üzleti alapon senki se legyen vendéglátós. Továbbra is az a célunk, hogy egy családias, minden felesleges manírt mellőző, de minőséget kínáló hely legyen, ahol mind a kiszolgálás, mind az ételek, mind a hely hangulata egy egységet alkosson, ahol minden a helyén van és ezt a vendégek is érezzék.