Üdvözöljük a

Kis pécsi gasztrokörkép II. | Pécs-Baranyai Kereskedelmi és Iparkamara

honlapján!

-

Kis pécsi gasztrokörkép II.

Szerző: Gűth Ervin | 2015. október 7.

Nem csak az ételeknél, de a például a boroknál sem elhanyagolható szempont a lokalitás és szezonalitás, azonban még ezeknél is fontosabb a megbízható minőség. Szerencsére ezen a téren is történetek előrelépések az utóbbi években Pécsett. A második részben italozunk.

A gasztroforradalom nemcsak minőségbeli változást hozott, ami még fontosabb az általános gasztronómiai szemlélet is változóban van. Korábban kőbe vésettnek tűnő dogmák a szemünk láttára dőlnek meg, mint például az étel-italpárosítási hagyományok. Az ökölszabályok sokszor érvényesek tudnak maradni, de az is kiderült, hogy a sokáig tanított egyszerűen bebiflázható kombinációk a valóságban nem mindig tarthatóak.

Teljesen logikus, hogy az ételek minőségének javulását az italok minőségének javulása kövesse. Vagy előzze meg. Nem csak nagyban, kicsiben is, és mindkettőre találunk példát Pécsett. Azaz van olyan hely, ahol először az étlapot majd az italkínálatot reformálták, és van ahol éppen fordítva jött össze a megújulás. Persze az a legjobb, ha mindkét téren az új minőség egyszerre jelenik meg, ahogy ez a legtöbb helynél tapasztalható, de az egymást követő, egymásra épülő fejlődéssel sincs semmi baj.

A bor

A pécsi borvidék száz éve tartó zsugorodása ma sem ért véget, üresek a város alatti borospincék is, de ettől még – már csak a város méreténél fogva is – a legkoncentráltabb piaca lehetne a Pannon Borrégiónak. Tudjuk, nem így, máshogy működik a világ, de nem is baj, hogy nem csak pécsi, villányi, tolnai és szekszárdi borok a kizárólagos urlakodók itt. (Azt se felejtsük el, hogy a multik egyre javuló kínálata is sokszor a fogyasztónak kedvez. A helyi gazdaságnak nem feltétlenül, de az ezt kivédő zárt piacoknak – már csak történelmi ismereteink alapján is – még mindig több hátránya van mint előnye...)

Villány közelsége természetesen ma sem elhanyagolható: mindvégig nagyban befolyásolta a helyi borlapokat, hogy a rendszerváltás után több szempontból is elsőként eszmélő borvidék alig fél órányira található. Persze sokáig országszerte uralták nagy vöröseikkel az ismert nevek az itallapokat. Természetesen most is megvan a szerepük egy-egy hely kínálatában. Azonban szerencsére leáldozóban van az a gyakorlat, hogy a széles körben ismert pincészetek borai adják egy-egy jobb étterem teljes kínálatát. (A rosszakról most talán ne is beszéljünk.) Valamelyest érthető, hogy az éttermek sokáig kockázatvállalás nélkül (még inkább talán lustaságból) a befutott borászatokhoz ragaszkodtak, de egyre több helyen más szempontok mentén alakul a kínálat. Például a jó ár-érték arány egy ilyen mozgatórugó. Pár éve szinte elképzelhetetlen volt, hogy a legjobb borlap címért többen is versengjenek, ma már erős a mezőny. Úgy tűnik a boriskolák, rendszeres borkóstolók, proaktív borkereskedések, és az ú dolgokra nyitott vendéglátóhelyek, no meg az autodidakták munkája lassan beérik.

A sör

Szeretjük azt hinni, hogy boros nemzet a magyar pedig nem. Nagyon nem. Borból a 15 év feletti magyar lakosság 5,3 dl-t fogyaszt hetente átlagosan. Sörből pedig háromszor annyit, nagyjából 1,6 litert. Szóval tényleg inkább sörösök vagyunk, látszik ez a hasakon is. De aki, nem is annyira sörös, annak is nyilvánvaló kell, hogy legyen sörfronton sok minden történt az utóbbi években. A sörforradalom sokkal termékennyebb talajra hullt, mint a gasztroforradalom, ráadásul mindössze 1-2 év alatt több minden történt, mint az ételek terén akár egy évtized alatt.

Egyre több vendéglátóhelyen bukkantak fel különböző ízesítésű sörök és mikrosörfőzdék különlegességei, egyedi ízvilágai. Persze van, aki szerint ez sokszor megbízhatatlan, és ingadozó minőséget is jelent, de az elmúlt pár év arra is elegendő volt, hogy legyenek a fogyasztóknak elvárásai és szűrjék a piacot. Meg is jelentek Pécsett is a kifejezetten a kézműves sörökre épülő vendéglátóhelyek. Elsöprő sikerrel. Kiderült, hogy nem csak a belvárosban lehet telt házat produkálni, sőt van olyan hely aminek ez hétfő este is rendre sikerült.

Közben a kézműves sörök a házi főzéshez is meghozták sokak kedvét. Ehhez annak is meg kellett történnie, hogy könnyen és gyorsan rendelhessük meg a nekünk tetsző alapanyagot és technológiákat. Az erre szakosodott internetes boltokból a világ különböző részeiről származó gabonákat, élesztőket, ízesítőket és természetesen eszközöket bárki rendelhet, így már tényleg csak karnyújtásnyira van a sajátmárkás szűretlen világosunk. (Azért a házi sörfőzőknek ne legyenek illúzióik. Szép hobbi ez, de nem állítható párhuzamba a borkészítés művészetével. Legfeljebb, ha maguk termelik a búzát, árpát, komlót, nem használnak mesterséges színezéket, és persze sikeresen alkalmazkodnak az évjáratok kihívásaihoz.) 

Különösen érdekes, hogy az ipari sörfőzés egykori fellegvárában, Pécsett mikor lesznek hatással ezek a trendek az 1848-ban alapított sörgyár termékeire...

A kávé

Ha az alcímek látszólagos logikáját követnénk, akkor itt most a pálinkát kellene tárgyalni. Kétségtelen, hogy lenne helye és relevanciája a gyümölcspárlatokon is elmerengeni egy kicsit, mégis a kávé tekintetében –  mármint minőségben és hozzáférhetőségben – ugrott nagyot a város az elmúlt években. És most nem csak a nemrégiben megjelent újvonalas kávézók sorára kell gondolni, ami önmagában is nagyon dicséretes, hanem az elfogadható, vagy éppen kitűnő minőségű kávét kínáló éttermek, kocsmák(!) száma az, ami megdöbbentő. Egyre többeknek sikerült felismerni, hogy a jó eszpresszó nem ördöngösség, ugyanakkor a hozzáértés és a technológia elengedhetetlen. Ha összeszámolnánk, ugyan még mindig több helyen szolgálnak fel botrányosan rossz kávékat, de a javuló tendencia szembertűnő. Ráadásul a kínálat is más tekintetben is változóban van.

Az alapanyagok sokfélesége, és az alkalmazott technológiák sokásága tényleg örvendetes. Elsősorban a már említett újvonalas helyeken, ahol a kávézó alatt kávézót kell érteni és nem csak a kocsma szofisztikált megfogalmazásáról van szó. De, ami a legjobb, hogy ezeken a helyeken a filteres, csöpögtetős, vákumos technológiák mellett az alapok is rendben vannak.